酸嘢何以征服南北味蕾?

人民日报2025-08-14

傍晚6点,夜市人声渐沸。

广西北海市银海区禾塘路的一个集市,两家酸嘢摊格外显眼,三轮车被透明罐子围成“展台”,游客、老街坊接踵而来;和安商港夜间集市,游客捧着酸嘢,拍照打卡……

近年来,不少美食博主在社交媒体分享酸嘢制作过程,广西酸嘢在网络上走红。

多种风味叠加,“酸、鲜、脆”是酸嘢的精华

何为酸嘢?

“嘢”在广西的方言里指“东西”,酸嘢即酸味的东西。

广西人常说“万物皆可酸”。禾塘路的一家酸嘢摊上,足足有46个透明方罐子,装着各种水果时蔬——芒果、番石榴、猕猴桃、萝卜、包菜、莲藕……或块状或片状,品种多样、色泽鲜亮。

温暖湿润的气候和多样的地貌,使得广西水果品种多、产量大、质量优,为酸嘢产业提供了丰富的原料。

“先试一块。”酸嘢摊摊主用竹签挑起渍芒果递给记者,只听得唇齿间“嘎吱”作响,酸甜汁水迸溅,味蕾瞬间被激活。

酸嘢摊常客傅先生道出喜爱的缘由:“酸甜爽辣,生津开胃,在炎热的天气尤其清爽。”

“酸嘢的精华,在‘酸、鲜、脆’三个字上。”北海市宁春城集市酸嘢摊摊主邱文龙一边削着芒果皮,一边向记者道出多年心得,除了番石榴无需提前腌渍外,其他食材都要经过秘制甘草水的浸泡——不仅能快速去除生涩味,还能锁住果蔬的鲜味。顾客购买时,根据个人口味撒上“灵魂蘸料”:甘草盐的咸香、辣椒盐的炽烈、酸梅粉的醇厚、陈皮粉的清新……多种风味层层叠加,既平衡了酸味,又让舌尖“听”到一场咸甜辣的交响乐,余味绵长不绝。

承载乡愁的爆款,俘获游客的心

酸嘢是伴随许多北海人长大的一道小吃。80后北海本地人冯敏回忆,小时候家里没这么多水果吃,村里的杨桃树果子酸得让人皱眉,可孩子们自有办法——摘下来,蘸点盐,酸涩便减轻许多,大家吃得津津有味。这也许就是北海人初级版的酸嘢。

“到外地上大学后,特别怀念家乡的酸嘢,每次放假回家,都会买来吃。”冯敏说,那时的酸嘢种类不多,可就是那股味道,让她想得厉害。

酸嘢不仅拴住了北海本地人的胃,还俘获了各地游客的心。

上世纪80年代初,30岁出头的麦绣开始推着小车卖酸嘢。当时,她的摊位上只有最简单的两样原料:菠萝和芒果。“那时候的渔民可爱吃这个了。”麦绣说,“他们说在海上吃多了鱼虾,回来就想换换口味。”

2018年,她发现酸嘢深受年轻人欢迎,决定在禾塘路的集市支个酸嘢摊。“北海旅游业发展得越来越好,游客越来越多。”她用真空袋打包好酸嘢,附上辣椒盐、陈皮粉等调味料,酸嘢随着飞机、高铁列车去往各地。

4年前,儿子接手了麦绣的酸嘢摊,一个小摊吸引天南海北的游客,成为一家人的生活支撑。据统计,广西现有酸嘢生产企业28家,登记在册的酸嘢店(含餐饮环节)超过1.1万家。

小小酸嘢,让八桂风味走得更远

柳州的坛子酸、玉林博白的红糖酸、百色靖西的米醋酸、来宾武宣的红糟酸……随着外来人口增多,北海出现了广西其他地区的酸嘢口味,本地人也正进行风味融合。如今,北海大街小巷的酸嘢摊上,各式各样的新口味层出不穷。

邱文龙最近推出了红糖酸嘢的新做法,受到顾客欢迎,“有很多回头客”。这一做法和博白红糖酸嘢有异曲同工之妙。把切好的水果浇上秘制红糖浆,加入辣椒粉、香菜等辅料,摇晃、搅拌均匀,让汤汁挂满、渗入水果,令人垂涎欲滴。

近年来,广西积极打造酸嘢区域公共品牌,注册商标,统一品牌标识;重点酸嘢生产企业开展品牌设计、品牌管理运营、宣传推广等工作,推动广西酸嘢品牌化发展。同时,当地制定酸嘢食品安全地方标准,推动酸嘢标准化生产。

酸嘢这份八桂风味,正在走得更远。

《 人民日报 》( 2025年08月14日 10 版)

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